Do exótico às estrelas Michelin: As (muitas) influências da culinária brasileira

Pesquisa do Governo do Brasil, em 2017, apontou quais culturas dominaram a culinária brasileira e a fizeram ser o que é hoje. Por conta de uma forte presença indígena e, mais para frente, europeia, além de alguns outros locais provenientes do ciclo da borracha, como libaneses, japoneses, italianos e nordestinos, a região Norte conta com diferentes ingredientes principais e eles são: mandioca, cupuaçu, açaí, pirarucu, urucum, jambu, guaraná, tucunaré, castanha do Pará. Só quem visitou algum estado dessa região sabe o sabor de um Pato no Tucupi, Tacacá ou Maniçoba.

Diferentemente da região anterior, a culinária do Nordeste foi influenciada amplamente pela geografia e história passada de cada estado. O litoral de Pernambuco até a Bahia é marcado pela forte presença da cozinha africana, trazida por meio da escravidão durante o ciclo da Cana. Por conta disso, sabores como azeite de dendê e a farinha de dendê marcam os pratos da região, em que se incluem o acarajé e o vatapá, por exemplo. Já o Alagoas, que possui diversas praias e áreas costeiras, tem os frutos do mar como principais ingredientes e a caranguejada como um dos principais pratos. Por fim, o Maranhão, que teve uma forte influência portuguesa, foca em pratos com um tempero menos picante e a região favorece a pecuária, tornando a carne-de-sol um dos principais pratos.

Já o Centro-Oeste sofreu influências, principalmente, da pecuária, uma das principais atividades econômicas da região, por conta disso, as preferências dos habitantes do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e Brasília estão nas carnes bovina, suína e caprina. Além disso, a imigração síria, italiana, portuguesa e africana também incluiu os artigos mais diversos na cozinha da região. Por sua proximidade ao Pará, o modo de preparo de alguns pratos típicos do Centro-Oeste, como a carne-de-sol e o pequi tem um jeito diferente de preparo, em comparação às outras comidas. Se a ideia é passar alguns dias em alguma cidade da região, não deixe de provar o picadinho com quiabo, arroz com pequi e a vaca atolada.

De modo similar a alguns outros territórios brasileiros, a presença de índios, africanos e portugueses influenciou amplamente a culinária do Sudeste, por essa razão, alimentos como carnes, raízes, vegetais e grãos foram disseminados desde o século XIX na região. Todavia, a imigração subsequente de japoneses, italianos, sírios, espanhóis e libaneses, entre outros, transformou, no século seguinte, a culinária local em um verdadeiro misto de sabores, ingredientes e temperos. Por conta disso, é difícil definir quais são as comidas verdadeiramente provenientes do Sudeste, no entanto, pode se exemplificar algumas como Tutu à Mineira, Virado à Paulista e Moqueca Capixaba.

A proximidade com a Argentina, Uruguai e Paraguai fez com que a região Sul do Brasil tivesse um apreço por carnes, especialmente churrasqueadas, em particular no Rio Grande do Sul. Todavia, o que pouca gente sabe, é que o território tem uma mistura étnica bastante particular de culturas italianas, alemãs e até espanholas. No entanto, as comidas pelas quais os estados dessa região são mais famosos é, sem dúvida, o galeto, o barreado, arroz carreteiro e sopa catarinense, entre outros.

Hoje, apesar de toda essa diversidade culinária no Brasil, a cozinha brasileira deixou de ser, ao redor do mundo, somente uma comida exótica e pouco elogiada pelos grandes críticos mundiais e se tornou um dos pólos da gastronomia mundial.

Questionado sobre o assunto, o personal chef Mathias Marcondes afirmou que não só a culinária, bem como os chefs, estão se tornando mais e mais importantes internacionalmente. “Nos últimos anos ganhamos mais visibilidade, sem dúvida nenhuma, como pode ser visto com nossos chefs tendo ótimas posições no The World’s 50 Best, e a chegada do guia Michelin ao eixo Rio-São Paulo. Também é visível no fato de que o churrasco brasileiro está fazendo sucesso nos EUA e a multitude de receitas nacionais que são encontradas em sites de língua estrangeira”, afirmou.

A inovação que os cozinheiros e chefs de cozinha têm trazido para a gastronomia mundial tem sido algo exaltado até pelos grandes críticos. Muitos deles têm agradado os mais difíceis paladares, ao criar pratos que utilizem a culinária brasileira de modo novo e elegante. “Alguns dos pioneiros nisso são Jefferson Rueda, primeiro no Attimo e hoje na Casa do Porco Bar, Alex Atala, no Dom, e Helena Rizzo no Maní”, indica Marcondes. Um exemplo da revolução trazida pela gastronomia brasileira e como ela vem sendo exaltada internacionalmente é o caso do chef carioca, Raphael Rego, comandante da cozinha do restaurante parisiense Oka. No final de janeiro de 2019, ele recebeu sua, disputada, 2a estrela Michelin ao criar, justamente, um prato que mistura a culinária francesa com a brasileira, o foie gras com tucupi.

Com suas multifacetas, a gastronomia brasileira provou e continuando provando que está aqui para ser lida, vista e saboreada por todos os amantes da boa culinária.